Ostatnimi czasy często słyszy się o kawach wysokiej jakości. Jednak jak znaleźć dobrze wyselekcjonowaną kawę? Skąd brać informacje o jakości kawy i po czym poznać profesjonalnego importera kawy? Przychodzimy do Was z odpowiedziami i naszymi sposobami selekcji i oceny jakości surowych, zielonych ziaren.

Rozpoznanie dobrej jakości kawy: cechy i znaczenie

Kluczowym aspektem oceny jakości kawy jest jej smak i zapach. Wysokiej jakości kawa powinna posiadać zbalansowany profil smakowy, bogaty aromat oraz odpowiedni poziom kwasowości. Często spotykanym pojęciem w świecie kawy jest klasyfikacja według punktacji SCA (Speciality Coffee Association). Ta międzynarodowa organizacja opracowała system punktowy, według którego ziarna zdobywające 80 lub więcej punktów uważane są za „kawy specialty”. Taka kawa, np. wysokiej jakości kawa arabica czy fine robusta charakteryzuje się złożonym profilem smakowym, bez defektów, a jej jakość jest konsekwencją starannej uprawy, zbioru i obróbki.

Jak wybierać kawę wysokiej jakości?

Wybór dobrej kawy to niełatwe zadanie. Procesu oceny i wyboru można dokonać na podstawie:

  • greengrading – wstępna ocena zielonego ziarna: wygląd ziarna, zapach, ocenianie pod względem występowania defektów, ocena wilgotności zielonego ziarna (im mniejsza wilgotność, tym większe prawdopodobieństwo szybszego starzenia się ziarna, wilgotność powyżej 12% oznaczać może większe ryzyko występowania ochratoksyny), ocena gęstości ziarna;
  • próbki: zamawianie próbek każdej nowej i potencjalnej kawy z oferty importera, który ma możliwość przesłania zarówno surowej kawy, jak i wypalonych ziaren;
  • cupping po wypaleniu kawy w samplerze, ocena z formularzem cuppingowym; ocenianie kawy pod względem występowania ewentualnych defektów (występowanie nut niechcianych, np. fenolic, earthy, potato, rio, batch oil; uszkodzeń przez robaki, występowanie defektów: quakersy, black beans, foreigns, broken/chipped beans, shells, floatersy); ocenianie czy smak (słodycz, gorycz, kwasowość), body i inne walory kawy w filiżance są stabilne – czy nie tracą swoich cech wraz ze zmianą temperatury: czy defekty nie pojawiają się wraz ze spadkiem temperatuiry, czy nie zmienia się kwasowość kawy;
  • crop/zbiór/świeżość: zdarza się, że w ofercie importera są ziarna nie tylko ze świeżego zbioru, ale i z poprzedniego. Crop poprzedni jest tańszą opcją, a więc jest to dobra alternatywa dla osób, którym zależy na danej jakości, czy regionie.

Rozpoznanie kawy dobrej jakości możliwe jest także  na podstawie jej pochodzenia:

  • mikroloty z konkretnej plantacji: selekcja i wyjątkowe dbanie o ziarno na każdym etapie produkcji;
  • kawy premium – kawy wysokiej jakości, często powyżej 80 SCA, ale pochodzące nie z jednej, konkretnej, ale z kilku plantacji, np. zbiór ziaren z kilku plantacji,  z tego samego regionu;
  • kawy basic – podstawowa jakość kawy, bardzo popularna, bez konkretnej odmiany botanicznej, single origin, kawa pochodząca z jednego kraju, ale niekoniecznie z jednego regionu.

Wybór dobrej jakości zielonych ziaren kawy to początek drogi do stworzenia aromatycznej, pełnej smaku kawy palonej.